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| 第1頁 決明 燠熱的廚房，佈滿油煙及熱氣。 灶上的湯沸騰著，蒸籠內的大湯包冒出誘人肉蔥香，掛爐裡的烤雞滴著透明油脂，落在炭上，滋地化成撲鼻香味，砧板上片著彈性十足的五花白肉，油花部分比水晶更加晶瑩，油鍋裡，臂般長的肥美鱸魚，炸得金黃酥脆，撈起置盤，佐上羹醬、撒上翠蔥，色香味三者兼具。 頭灶掌火候、司烹調，二灶管刀功、顧擺盤，學徒忙切菜洗菜和打雜，頭灶要水時得勤快遞水，二灶要酒時馬上得利落送酒，夥計來來回回催菜端菜，各司其職，彼此間配合得天衣無縫，才能應付飯樓如潮的客源。 廚房如戰場。 「蒜泥白肉、麻婆豆腐，上菜！」從頭灶手中接過長盤的學徒忙嚷嚷，菜盤才放在廚房外側長桌，手腳利落的夥計立刻端到外堂。 「上菜囉！」 「三鮮面、宮保雞丁、干燒筍子，上菜！」 「湯包一籠，上菜！」 「樟茶鴨子還沒好嗎？快些，前頭客倌在催！」 「蹄膾、燕菜清湯、白飯，上菜！」 此起彼落的叫喊，忙碌穿梭的身影，鍋鏟炒勺廝殺的匡鏘聲響，四喜樓生意興隆的幕後功臣由廚房這十幾個人共享，一點也不為過。 廚房最兵荒馬亂的時段在午時午膳及酉時晚膳，這兩個時辰中，沒有人有空閒停手歇息，連到茅廁解手都嫌浪費時間。灶裡的火，不曾熄滅；勺子與大鍋的敲擊，不曾停止；噴香的油煙，不曾中斷。 一百四十盤蒜泥白肉，六十二盤麻婆豆腐，兩百碗三鮮面，一百碗雞絲面，九十隻掛爐烤雞，三十隻脆皮乳豬，七十一籠大湯包，十大桶白飯，五大鍋奶湯，五大鍋清湯，二十五塊蹄膾，超過三百隻醉蝦，五十盤糖醋魚片，六十六盤炒時蔬，三十盤脆膳酥肉，八十七盅藥燉排骨……每頓用膳時間，最少的數量幾乎都會超過這些數字，遑論加上其它小碟小菜，林林總總加起來隨便也破千盤以上，四喜樓人潮絡繹不絕的好生意，可不是隨口胡謅出來。 「奇怪……現下過午時了沒？」二灶切肉擺盤的動作沒停歇過，漲滿的下腹欲求解放。平常這個時候，前頭大廳應該差不多送走大多數客人，會有些晚吃的人姍姍來遲，可也不至於讓他切肉的手不得休息，再……再不去茅廁解手，他就要尿褲子了啦！ 「早過了。」學徒又洗淨好幾把茼蒿。 「那為什麼出菜速度完全沒減慢？外頭等用膳的人還那麼多嗎？！」二灶哇哇大叫，又一塊剛燙好的五花白肉拋到他手邊砧板上待切。 「銀肚絲、酒蒸雞、辣爆蝦、白飯，上菜。」毫不受週遭影響的沉默頭灶除了念菜名之外，沒有第二字贅言。 外堂夥計端走三盤新菜，也丟出客倌加點的菜餚菜單。「叉燒肉一盤，麻婆豆腐再一盤，糟溜魚片，拔絲山藥，雪花雞，東坡燜肉，牛雜拼盤加蔥不加芫荽，還要翡翠蟹粉……」 頭灶頭也不頷，直接熱鍋爆香準備夥計丟下的菜單。 「小豆乾！小豆乾你等等！」二灶喚住外堂夥計。「外頭怎麼回事？今天有哪戶人家在樓子裡大擺宴席。……不對呀，若有人擺宴，我們廚房也會先知道才對。」 「沒有沒有，樓子裡沒人擺宴席，只有一位年輕姑娘來，她從踏進樓子裡到現在，手上竹箸可沒停過，白飯一碗接一碗，菜一盤盤掃空，邊吃還邊吩咐我記下她要加點的新菜，她根本是拿著菜單，從第一道數下來，要咱們全上一遍，然後再由她吃過的菜餚裡加點她喜歡的那幾道……不說啦不說啦，我得先替她上菜，待會兒再來端加點的。」夥計健步如飛，拐出廚房門，不見人影。 一位年輕姑娘？ 剛剛小豆乾是這麼說的吧？ 可夥計端出去的菜及新增菜色，已經是能餵飽好幾十個男人的超多份量！ 二灶和眾多學徒都聽怔了，只有頭灶還在芡豆腐，鍋裡咕嚕嚕的竄冒熱煙，他黑眸盯緊火候，在最佳時機起鍋、盛盤，繼續處理下一道糟溜魚片。 夥計小豆乾咚咚咚奔回來，朗聲道：「追加，白飯兩碗、荷葉包雞兩份、酥魚十尾、炒螺兩盤、蹄膾兩塊、湯包三籠、蒜泥白肉兩盤——就先這樣吧。」最後那五個字完完全全傳達客倌的意思。「還有，方才點的叉燒肉呀、糟溜魚片呀，請快一點上，她快吃完了。」 豬！在外頭點菜的傢伙是豬吧？！ 「叉燒肉、麻婆豆腐、糟溜魚片、東坡燜肉、牛雜拼盤加蔥不加芫荽，上菜！」頭灶端出一道道菜，不似廚房裡其它人那樣目瞪口呆，也不在意點菜客倌的身份，他只負責將好吃的食物烹煮出來。 「呀，對了，刀頭哥，她誇你做的菜好吃，說她這輩子還沒吃過如此棒的菜餚呢！」夥計小豆乾一趟功夫就將五大盤菜朝手臂上擺，半點湯汁也不灑，動作麻利得很。 頭灶，姓刀，單名一字「屠」，掌櫃叫他刀頭灶，廚房弟兄叫他刀頭哥，老闆敬他一句刀哥，是四喜樓裡支撐住火熱生意的最大支柱。 他刀工好，曾有同業上門挑釁，找了個名滿京城的大御廚前來踢館，大御廚端出豆腐雕刻的白玉觀音，栩栩如生；只見刀屠拿起一顆雞子，手裡大菜刀一把，開始刻物，一個時辰後，雞子薄殼上是一整幅八仙過海，蛋殼毫無破損，刀屠還在蛋殼裡灌入雞汁打勻的蛋清與六、七種菜末，蒸熟，好看又好吃，大御廚當場羞得捂著臉，逃出四喜樓。 他熟作料，鹽、酒、醋、水、醬汁，他皆精通，二灶曾模仿他的做菜步驟，煮出來的味道就是偏差了些。 他精火候，文火煨煮，武火煎炒，視菜色而改變火候強弱。 唯一的缺點是他寡言，一整天裡，從他嘴裡聽見的字眼除了各類菜名外，幾乎不曾和其它廚子閒話家常。夥計小豆乾的那句話，尋常不會得到刀屠太多反應，但今天，不只外頭來了個怪姑娘，連刀屠也怪怪的。 「小豆乾。」刀屠喚住夥計，要他稍待片刻，接著取來薄透涼皮，置上清脆生蔬，蘋果去皮削片，再加上一長條薄燻肉，捲起，切成一口一塊的大小。 涼皮透著內餡的翠綠可口，這道不是四喜樓菜單上的菜餚，八成是刀屠近日研究的新菜色。 刀屠利落置盤，轉交小豆乾。「招待那名姑娘。」 「刀頭哥，我沒有哦？」太偏心了！小豆乾忍不住問。他忙得滿頭大汗，偏偏涼皮卷生菜看起來是那麼清脆爽口，不像三鮮面或雞絲面熱氣騰騰，在炎夏裡，嘗起來滋味一定很好。 「等灶裡熄火休息，大家都有。」刀屠開始熱油炸酥魚，也是外頭姑娘加點的菜色。 「太好了！」忙完就有好料可吃，小豆乾心情愉悅，勤快上菜囉！ 前頭大廳，已過用膳的熱鬧時刻，此時僅有兩、三桌客人仍在品茗聊天，有一口沒一口夾著快空的殘餚，小豆乾繞過那幾桌，雙臂疊滿的熱菜送往唯一一桌仍在掃菜的小姑娘面前。 「姑娘，上菜囉！」小豆乾一邊布菜，一邊將空盤整齊地疊起。「叉燒肉、麻婆豆腐、糟溜魚片、東坡燜肉、牛雜拼盤，還有咱們家刀頭灶招待的未命名新菜，請慢用！」 小姑娘吮吮唇，將唇畔醬汁舔乾淨，繼續吃。 叉燒肉，三兩口入嘴，嚼嚼嚼，嚥下。好入味，等會兒再來一盤！ 麻婆豆腐又辣又香又滑又嫩，已經是她追加的第三盤，好滋味沒話說，和在白飯裡，一碗接一碗停不下來！ 糟溜魚片，新鮮美味！ 東坡燜肉嫩成這德行怎麼得了呀？！ 未命名新菜？不就是涼皮春卷嗎？看來好似不難吃。 她夾一塊入口，瞳鈴眼兒瞪大，嘴裡嚼得喀滋喀滋。嗯，生蔬菜清脆多汁，濃蒜味的乳白醬汁和著菜，香氣衝鼻，蘋果片的甜又柔和掉嘴裡生菜味，燻肉香點綴其中，薄涼皮冰冰的卻彈性十足，混在吃下許多鹹甜菜餚的嘴裡，彷彿飲進一瓢清泉，口感清新極了——好吃！好好吃哦！ 她快手招來小豆乾，塞滿食物的嘴兒沒空擠出字句，只能指著那碟涼皮春卷顫動手指。她要加點！她要加點這種涼皮春卷一百條！ 「姑娘有什麼問題嗎？」小豆乾機靈地瞧著，自行推測。「姑娘是想再加點這道菜嗎？小的要先跟你說聲抱歉，這道菜是咱四喜樓的刀頭灶特別招待，還不開放點菜，請你換道菜吧。」 咕嚕。她咽盡嘴中食物，拍桌跳起來，一併拉起腿上裹住五大塊金磚的藍布包往桌上甩—— 「我要買你們四喜樓的刀頭灶！」 第一章 黑衣小姑娘在四喜樓裡吵著要買人家的當家頭灶，心裡頭打的主意想必是要將頭灶帶回家裡，日日夜夜替她煮飯燒菜，她想吃什麼，他就做什麼，幾十條涼皮春卷又豈會困難。 | |||||||||